【食譜】「多汁牛排的煎法」From 米其林大廚學堂-赫斯頓

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• 【食譜】「多汁牛排的煎法」From 米其林大廚學堂-赫斯頓

赫斯頓：「牛排要夠厚，加熱後才不會變得乾澀，還要帶有漂亮得油花。」
「藉由冷藏冰箱的空氣循環，會讓牛排開始變乾，讓味道更集中。從冰箱剛拿出來的牛排切勿直接就拿去煎，容易等中央煎熟，表面已經過焦。」
「完美的牛排，外層應該是美味的深色脆皮，肉部則是軟嫩多汁。」
「下鍋前的牛排只以鹽巴調味，先不加胡椒，避免燒焦產生苦味。」

作法：

1. 拆開外袋包裝，將牛排放置橫條烤架上，冷藏冰2天。
2. 取出後，先讓牛排恢復常溫（約2小時）。
3. 取一平底鍋，倒入適量的油，先熱鍋（燒至冒煙）。牛排以鹽調味後，放入鍋中以大火加熱，每15到20秒就翻面一次。
4. 在牛排中心插入食物溫度計，得知是否已達到你所要的熟度（一分熟的中心溫度是45度、五分熟的中心溫度是55度、全熟的中心溫度是65度）。
5. 起鍋後，放置橫條烤架上，讓牛排靜置至少5分鐘（如果馬上切割，會讓肉汁流失）。

 煎牛排, 赫斯頓, 米其林大廚學堂

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超簡單在家鹽烤魚 - 終極版

原文引用自超簡單在家鹽烤魚 - 終極版

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讀本篇前請先閱讀 [如何在家煎烤牛排 - 終極版] .之前言，如此才會知道你適不適合來看這一篇。
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鹽烤魚比烤牛排更簡單，不需要馬錶計時，也不需要動用平底鍋與瓦斯爐，最主要的只有烤箱，而且只要魚放得進去，小烤箱也可以勝任，沒有火力不均的問題。
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以前曾經一時窮極無聊，寫過一篇 [ 鹽烤黃雞魚 ] ，大家可以約略參考，本篇來寫一篇鹽烤魚之終極版，讓各位廚房新手，尤其是聞魚色變的新手廚爸，能夠輕鬆簡單就烤出一條好魚。
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首先，要挑一條魚。
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用來鹽烤的魚一定是連頭帶尾一整條，所以長度最好剛好跟你的烤箱寬度差不多；最適合鹽烤的魚種是新鮮的紅目鯛、赤鯮、與黃雞魚，其次是活鱒魚、薄鹽花飛(鯖魚)、嘉臘。不適合鹽烤的包括紅條石斑類、青衣、石狗公、午仔魚、鯧類、鱸魚、黃魚等等。
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如何挑魚？這應該不用我說了吧！眼睛要越清澈越好，魚身要越緊實有彈性越好，腮裡面的顏色要越鮮紅越好，聞起來要越不腥臭越好。
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因為鹽烤魚調味極少，所以若是魚不夠新鮮、或是味道太濃烈，烤出來都會很恐怖；如果是跟我一樣的上班族，只能下了班去大賣場買魚，再立刻回家料理，所以我通常建議買現殺的活鱒魚，雖然滋味不如海魚，但保證新鮮。再不就要碰運氣，有時也會遇到新鮮的紅目鯛或黃雞魚，這是最適合鹽烤的魚。
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一般大賣場都有賣現殺的活高山鱒魚，此外好市多有賣品質極佳的薄鹽花飛，不過一次要買三條，小家庭沒辦法消化，要家裡人夠多才行。
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鱒魚要注意挑閃閃發亮、身體沒有傷痕的。買完魚之後，記得要要去買一包最便宜的鹽ㄡ。(一包15元左右)
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買回家後的鱒魚在水龍頭下略為沖洗，然後用廚房紙巾把魚體拭乾。注意：魚要擦得越乾越好，這是煎魚或烤魚成功與否的最大關鍵！
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預熱烤箱，取一張鋁箔紙約略折成船型，準備放魚上去。
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拿出台鹽一包15元的"高級精鹽"。烤一條魚大約用1/3~1/2包鹽。
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在鋁箔紙上先鋪一個魚的形狀。
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把拭乾的魚放在鹽堆上，稍微把魚上下左右磨蹭一下，讓魚有一點"陷入"鹽堆中，以便讓魚皮跟鹽層密合，導熱才會均勻。
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再把鹽撒一些到魚上，讓鹽把整條魚都包住。
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可以用湯匙或手指修一下，使整條魚都看不見魚，只看到鹽。注意魚鰭絕對要沾到鹽，不然烤的時候魚鰭會翹起來，就會烤焦產生怪味。
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送進烤箱，以250度上下火烤15分鐘。
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此時可以開一瓶白酒來先喝幾口。
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新鮮而便宜的清爽型白酒最適合。
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還可以趁烤魚的15分鐘空檔，炒一盤青菜。
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我喜歡奶油白菜。高麗菜纓也很方便。用大蒜清炒即可。
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菜炒完魚也烤好了。
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剛烤好的魚，外部的鹽會變成硬硬的一層鹽殼。
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可以用菜刀或湯匙把鹽殼敲掉。
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鹽殼不需清得很乾淨(也很難全部清乾淨)，約略清一清，設法把魚弄上盤子即可。
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魚皮用筷子一戳一挑就可以撕開，下圖可以看見魚烤出來的湯汁都還在裡面。那就直接開始吃啦！可以直接吃，也可以灑一點白胡椒鹽。
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第一層吃完。
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碰到魚骨，用筷子很容易整根挑起魚骨。
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繼續把第二層也吃完。
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吃光光。只剩魚骨、魚頭、魚皮。
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我個人不建議吃烤魚的魚頭，魚頭用煮湯的方式比較好吃。
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我下台一鞠躬，換你豋場，祝你一烤成名全家知！

如何在家煎烤牛排 - 終極版

原文引用自如何在家煎烤牛排 - 終極版
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我去年四月去拉斯維加斯出差時，雖然每天都累得像一條老狗，但因剛到不久時差發作，因此半夜無聊時亂寫了幾篇有關牛排的文章隨意PO出，其中有講到如何在家自己煎牛排，卻不料引起了許多迴響。
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其實要講下廚做菜，我真的是極有興趣，但礙於現實生活的經濟重擔，我每天要早起上班、努力工作一整天、晚上還要洗碗、幫女兒洗澡、哄女兒睡覺、偶爾還要吃應酬飯，因此能夠下廚的時間真的很少；也因為能夠做菜的時間不固定，因此家裡無法時常備妥各式生鮮材料(很容易擺到壞掉)，所以我做菜的時機，通常都是當天因故較早下班，又剛好想動手做菜，就會先去接女兒放學，再去大賣場買生鮮材料立刻回家料理。
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也因此我最常做的料理有嚴格的限制，需要沒有前置作業時間，而且很快就煮好上桌(我女兒捱餓太久可是會掀屋頂的)，而煎烤牛排、鹽烤鮮魚這二道，是最符合以上原則的；從踏進家門開始算，最多20分鐘就可以開動了，而且新鮮美味又營養，我跟我女兒都愛吃，這也是我最有心得的二道"速食"。
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最近又到了要去拉斯維加斯的時間，想到這一年來有很多人問我許多煎烤牛排的問題，我也就順便整理一個在家煎烤牛排的終極版，給跟我有同樣需求的人參考。下一篇再整理終極版之鹽烤魚，也是簡單又快速。
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我的食譜教學全記錄，有幾個特色：
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1. 你必須是很少下廚的料理新手，我對你才有價值；因為我是專教幼幼班的，如果是下班回家還能煮三菜一湯兼洗碗的超女，或是下午三點就開始洗菜切菜煲湯的主婦，那看我這些三腳貓伎倆真的是浪費時間。
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2. 跟我一樣有時間限制的人，看這些才有意義；如果你很有閑，那應該去學做一些正常的菜色，像是松鼠黃魚、冬筍烤麩、十香菜等等。
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3. 如果以上二點符合，那就來依照這份終極牛排食譜，烤一份牛排給全家人一起享用吧。
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所謂工欲善其事，必先利其器。首先請準備以下家私，務必每樣都齊全。因為閣下是新手，各項程序都不能靠經驗，因此程序每一項都不可省，家私每一件都不能少。以下先準備各種工具：
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家私一、要戴著一支有碼表功能的手錶，每道程序都要精密計時。(不一定要下圖這種錶，只要能計時，卡西歐的也很好。)
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家私二、要準備一支平底鍋。
專業的鑄鐵鍋是上選，但各位是新手，不必那麼講究，好市多賣的這支六七百的烤肉鍋就算是高標了。它還附有一個沉甸甸的壓蓋，可以讓牛排的"碳烤紋路"更漂亮。不然特福的平底不沾鍋也可以，那是低標，再爛的鍋就不行用了；大家也不要試圖用一般炒菜鍋，因為各位是不常掌鍋的新手，不用平底鍋是搞不定的。
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家私三、烤肉夾一支。廚房紙巾一捲。
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家私四、中大型烤箱一個。
不要拿那種三五百元尾牙抽到的小烤箱來裝可愛，不然身為新手的你失敗率會很高；太小的迷你烤箱裡面上下都只有一根燈管，牛排進去後受熱不均，到時候一塊牛排各部位會同時出現三分、五分、七分熟。
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家私五、扁瓷盤一個，不一定要Wedgewood的啦。烤牛排時一起放在烤箱上預熱，吃牛排的時候保溫性會較佳。
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家私六、鋁箔紙。先撕下一片正方形，約略折成容器形狀，大小要比牛排大、比烤箱小，這樣烤牛排的時候肉汁才不會滴到烤箱下面。
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家私七、一把鋒利的牛排刀與叉子。牛排刀一定要非常非常鋒利，不過不是一定非要 Laguiole 的不可，雙人牌的也過得去。千萬千萬不要拿你在飛機上A來的那種刀子啊！會糟蹋掉牛排的！
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家私八、現磨的鹽罐與胡椒罐。鹽至少要用好市多賣的海鹽罐，用更頂級的岩鹽海鹽當然更好，但若用到最頂級的法國鹽之花，就可以不必研磨(因為鹽之花咬到迸裂時滋味複雜無窮值得體會)；但千萬不要用台鹽的什麼健康美味鹽ㄡ，不然牛排的美味會減分。如果口味喜歡加胡椒，也一樣要用現磨的；千萬不可以加那些現成的"黑胡椒牛排醬"，不然不要跟別人說你認識我。
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以上配角介紹完了，主角當然是需要一塊牛排。牛排種類繁多，既然你是新手，那就不囉唆，原則上不要挑三揀四，新手的選擇就只有：
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A. USDA Prime等級的沙朗、紐約客，只有好市多有賣，1公斤約NT$1500。
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B. USDA Choice等級的沙朗、紐約客，在好市多、大潤發、家樂福都有賣，家樂福賣最貴，前二家1公斤約NT$700~800左右。
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C. 美國冷藏頂級沙朗心，只有大潤發內湖店才有，1公斤約NT$370~400。
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[重要] : 千萬不要買牛小排，Prime與Choice皆不可，牛小排另有牛小排的做法，不可以這樣煎烤。
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[重要] : 也千萬不要買菲力，Prime與Choice皆不可，菲力油脂少、煎烤難度高，新手先不要嘗試，不然失敗率很高。
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下圖是上述A項的Prime沙朗，很貴，但一分錢一分貨，適合逢年過節烤來孝順父母子女；不過價錢比它便宜一半的B項與更加便宜的C項，其實美味只差個5~10%而已，適合升斗小民日常食用。
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以下是作法步驟。請大家依樣畫葫蘆。
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步驟一、牛排簡單沖水清洗一下，用廚房紙巾拭乾牛排。
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[重要] : 牛排表面一定要拭乾，絕對不可以濕濕的下去煎，否則保證油爆燙傷手，而且牛排煎起來也不優，切記切記！
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步驟二、開中大火加熱平底鍋，不必放油；同時烤箱放入鋁箔紙船，開200度預熱烤箱與鋁箔。
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步驟三、平底鍋加熱到"灑一滴水珠會跳舞"的程度，此時把牛排放入平底鍋煎，計時90秒整，然後用烤肉夾把牛排翻面。
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步驟四、翻面後計時續煎90秒，一直都是用中~大火力，不可只用小火，不然封不住肉汁。
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步驟五、兩面各煎90秒後，用烤肉夾夾住牛排，把側面也全部煎一圈。每個側面煎個10秒即可。
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不要怕煎焦，也不要怕不熟，因為等一下還要烤與燜，燜完了焦的地方自然會淡化。最重要的是完全遵照上述的時間。
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步驟六、平底鍋關火，回頭從已預熱的烤箱中取出鋁箔船。
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步驟七、夾起牛排放入鋁箔船。
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步驟八、放回烤箱，以220度烤5分鐘整。順便把瓷盤放在烤箱上一起加熱。
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這5分鐘內可以把平底鍋清潔完畢，趁熱比較容易清理，冷了就麻煩了。
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步驟九、5分鐘一到，烤箱關電，從烤箱中取出牛排，直接把四周的鋁箔向內折，包住牛排。(只有底部的鋁箔是滾燙的，周圍的不會燙)
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包成如下圖的一坨。儘量不要有太多空隙。
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步驟十、放回還有餘溫的烤箱靜置8分鐘。切記烤箱必須已經關電，不可繼續加熱，只有餘溫而已。這個靜置過程很重要，會讓牛肉內外熟度較為均勻，且有"止血"之用；靜置過之後再切開時，才不會血如泉湧，切記切記！
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這個等待的時間可以去開一瓶葡萄酒，先喝個幾口。
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時間一到，取出牛排，放入已預熱好的瓷盤。
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開動啦。肉切開中間應該是粉紅色。
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可以放一點罐裝小刺瓜搭配。
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灑上現磨海鹽，有沒有很好吃的樣子啊？
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我都是吃一半原味，另一半灑現磨胡椒吃。
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下圖這個是Prime的沙朗。
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下圖這個是大潤發特有的"美國冷藏頂級沙朗心"，柔嫩不如上面的，但只差一點點而已，價格則差三倍。
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有網友說更便宜的板翼牛排也適用，且吃起來勝過沙朗心，但我沒買過板翼。當然，如果用碳烤會更讚，不過如果碳烤厚牛排，那就不符"20分鐘以內上桌"的前提了。
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最後一點：如果你買的是一公斤一千多塊的好市多USDA Prime高檔沙朗或紐約客，切記：寧可過生、不可過熟！即使是生牛肉，只要肉質好，生吃都很讚；但再好的牛肉烤過頭，都會變成木頭，完全沒辦法入口！  下一篇來寫更簡單的鹽烤魚過程全記錄。